山形牛の史実については、遠く「大宝厩牧令」の発布のころに始まるとされていますが、特に天和元年（1681年）米沢藩主上杉綱憲公の文書によると、置賜地域では南部地方（岩手県）より「上り牛」と称して２〜３才の牛を移入し、農耕・運搬・採肥の目的で飼育したかたわら、牛の肥育を始めたところ、風土に恵まれ、良い肉牛が産出されました。

たまたま維新の当時、米沢学館に招請した英国人ヘンリー・ダラス氏 （1841～1894年）が当地産肉牛を横浜に送り食したところ、その肉質が佳良美味であったとのことより、置賜地域の肉牛が米沢より出荷されたので、「米沢牛」の名声が広まりました。

その後、肉牛生産も置賜地域・村山地域を基点として、逐次県内全域に普及されるにしたがい、肉牛の出荷も東京・大阪等に移出され、年々増加している状況にありました。

山形牛の名声は米沢牛に始まり、飯豊牛、西川牛、天童牛、東根牛等県内各地に於いてつくり出されました。このようなときにおいて、昭和37年安孫子藤吉山形県知事（当時）の首唱により、県内産肉牛の品質・規格を統一するために「総称 山形牛」と銘名されました。